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 雞精粉的生產(chǎn)技術(shù)和工藝,雞精生產(chǎn)線,雞精專用流化床干燥機(jī)
關(guān)鍵詞:雞精粉的生產(chǎn)技術(shù)和工  雞精生產(chǎn)線  雞精專用流化床干燥機(jī)  雞精烘干機(jī)
產(chǎn)品名稱: 雞精粉的生產(chǎn)技術(shù)和工藝,雞精生產(chǎn)線,雞精專用流化床干燥機(jī)
產(chǎn)品編號: 123
產(chǎn)品商標(biāo):
產(chǎn)品規(guī)格: ZLG
參考價格: 面議
更新日期: 2024/3/30 13:21:05
被閱次數(shù): 824次
 

公司名稱:常州市豪邁干燥工程有限公司
會員級別:免費會員

詳細(xì)說明  

    1、雞精的定義:

    以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精、雞熱反應(yīng)粉為主要原料,再配以鹽、糖、味精、香辛料、I+G等輔料,經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成的一種具有雞肉香風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味劑(雞粉無需制粒).

    2、雞精的特點:

    雞精屬于第三代鮮味劑(*代為味精、第二代為味精I(xiàn)+G)其特點為既有雞肉香精,又有MSG的鮮味,口感豐富,有層次感,且富有營養(yǎng)。

    3、雞精和味精的比較:

    A)MSG易溶于水,所以在烹飪時一般在起鍋之前加入MSG效果好,菜肴的味道更加鮮美。但MSG在水溶液中長時間加熱會小部分失水生成焦谷氨酸鈉,焦谷氨酸鈉雖無害,但無有鮮味。雞精的用法似乎寬松得多,至少沒有哪個廠家提消費者該在烹飪過程中的哪個環(huán)節(jié)添加雞精。

    B)味精主要成分是"谷氨酸鈉",是一種鮮味劑,而雞精(粉)是復(fù)合調(diào)味料,既有鮮味又有雞肉香精。

    C)雞精含有40%左右的MSG,是一種有雞味的復(fù)合調(diào)味料,而MSG是一種由玉米淀粉或大米經(jīng)生物發(fā)酵提取精制而成的。主要成分為谷氨酸鈉,含量為99%、95%、90%和80%.

    4、行業(yè)狀態(tài)

    目前我國生產(chǎn)雞精的企業(yè)有1000多家,雞精產(chǎn)品的年產(chǎn)量已達(dá)15萬噸。雞精(粉)生產(chǎn)廠家相對集中于華南、華東地區(qū),象太太樂、家樂、豪吉、美極、永益、金宮等大型生產(chǎn)企業(yè)。近幾年發(fā)展很快,年增長量為20%.

    目前該行業(yè)存在以下問題:

    1、沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

    2、"雞精無雞"等問題

    從2001年9月,*調(diào)味品協(xié)會就組織大約雞精生產(chǎn)廠家對雞精標(biāo)準(zhǔn)制定一事進(jìn)行討論,共時2年,其間委托上海太太樂起草,據(jù)*國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會負(fù)責(zé)人黃德勝透露*調(diào)味品協(xié)會已于2003年10月底將雞精調(diào)味料的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定報審*商業(yè)聯(lián)合會,標(biāo)準(zhǔn)處對送審的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審定和進(jìn)一步規(guī)范,12月初報發(fā)展政委員會進(jìn)行程序上的認(rèn)定,備號后將正式對外分布。主要的一些指標(biāo)為氯化物的含量由原來小于45%改為小于40%,氮的含量不低于3%

    2003年3月16日的"雞精調(diào)味料"理化指標(biāo):

    項目指標(biāo)

    谷氨酸鈉(%)≥35

    呈味核苷酸二鈉(%)≥1.1

    干燥失重(%)≤3

    氯化物(以CP計)%≤45

    總氮(以N計)%≥3

    其它氮(以N計)%≥0.2

    二、生產(chǎn)技術(shù)和工藝

    1、雞精(粉狀)工藝流程

    食鹽  +  雞油、食用色素  +  雞膏    攪拌均勻  +   雞肉粉體香精             邊攪拌邊加入  +  I+G  HVP、酵母精 乙基麥芽酚        攪拌均勻  +  醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、     攪拌均勻        +  雞肉粉       攪拌均勻          +  糖、味精、糊精

    +  攪拌均勻         包裝          成品

    備注:注意室內(nèi)相對溫度、防止吸潮。

    2、塊狀雞精生產(chǎn)工藝:

    食鹽  +  雞油、食用色素  +  雞膏    攪拌均勻  +   雞肉粉體香精             邊攪拌邊加入  +  I+G  HVP、酵母精 乙基麥芽酚          攪拌均勻  +  醬油粉、姜粉、白胡椒、洋蔥粉、      攪拌均勻        +  雞肉粉  攪拌均勻       +  糖、味精、糊精

    攪拌均勻       +  抗結(jié)劑       +  攪拌均勻       壓片       包裝          成品

    3、粒狀雞精生產(chǎn)工藝

    鹽、糖、味精、80目粉碎備用

    鹽 +  雞油        攪拌均勻 +  雞膏         攪拌均勻 +   I+G  SSA  TBHQ      攪拌均勻 +  香辛料       攪拌均勻 +  雞香精         攪拌均勻  +   味精、糖    攪拌均勻  +  淀粉、糊精       攪拌均勻  +  少量水        攪拌均勻

    備注:

    (1)整個加料、攪拌、混合的過程、混合的過程,大致15-20分鐘,      旋轉(zhuǎn)擠壓、造粒

    (2)14目或16目,也可根據(jù)實際要求確定造粒目數(shù),      70℃沸騰干燥(大約15-30分鐘),振動過篩整粒 +  1%-1.5% 雞香精

    混合均勻      包裝       成品

    (3)嚴(yán)格控制加水量

    (4)粉碎細(xì)度

    (5)干燥溫度

    三、雞精配料的分析

    其中:玉米淀粉、是作為填充物和載體物,添加量一般在10~25%之間,玉米淀粉,價格低,粉度不大,易于造粒,可根據(jù)雞精的價位成本,決定添加量的比例,但玉米淀粉的添加量也不宜太大,因為它有一個很大的缺點,就是溶于水中渾濁,沉淀,尤其在火鍋調(diào)味中使用的雞精,會產(chǎn)生糊鍋底的現(xiàn)象。

    麥芽糊精:是一種很好的填充物和載體物,麥芽糊精完全溶解在水中,透明、無沉淀,價格比玉米淀粉高一些,但生產(chǎn)中、高檔的雞精也能接受,麥芽糊精對顆粒雞精來說還可以起到粘結(jié)劑的作用。二者在雞精生產(chǎn)中的相互比例,主要取決于雞精的價格、檔次,以及生產(chǎn)中工藝上要求,但麥芽糊精的添加量不宜太大,因為它粘度大,在顆粒雞精生產(chǎn)中添加量過多,造粒機(jī)會有造粒困難的問題,所以要注意與其它沒有粘性的配料進(jìn)行合理的搭配。

    食鹽:食鹽在雞精中的作用,并不只是填充物和載體物,它具有增強(qiáng)鮮度,提高口感,防腐等多種功能,一般添加量在10~25%之間。

    蔗糖、葡萄糖:蔗糖的添加量要與食鹽的添加量要協(xié)調(diào)好,根據(jù)味的增效原則,這樣能起到增鮮和緩鮮咸味的作用,但由于價格的原因,葡萄糖在雞精生產(chǎn)中用量較少,一般蔗糖的添加量在3~10%之間。

    味精、I+G是作為鮮味劑的主體。味精的添加量在15-30%之間,而I+G的添加量與味精的添加量有一定的比例;按照鮮味相乘原則,在經(jīng)濟(jì)上較合理的比例為20:1,根據(jù)這一比例:I+G的添加量應(yīng)為0.8-1.5%之間。

    白胡椒、姜粉:辛香料的添加量不大,但起的作用不小。即能提供香氣,也能掩蓋異味,去邪扶正。在雞精中添加的主要是白胡椒和姜粉。原因是其它的辛香料顏色過深,容易影響雞精的外觀,因而很少使用。白胡椒一般的添加量為0.2-0.4%之間,姜粉的添加量為0.1-0.3%之間。但辛香料總的比例不能過高,否則辛香料的氣味過重,掩蓋了主體的肉香味。

    雞油、蛋黃粉:主要是增強(qiáng)雞精中雞肉的體香與底味。使雞精的香氣豐滿,濃厚、持久、逼真。除此之外,添加雞油也能使雞精產(chǎn)品的外觀發(fā)亮,蛋黃粉也能使雞精產(chǎn)品的外觀產(chǎn)生淺黃色,使雞精產(chǎn)品外觀更加逼真、形象、對于粉末狀雞精產(chǎn)品宜于使用蛋黃粉,方便于生產(chǎn)。對于顆粒狀雞精宜于使用雞蛋,能降低雞精的成本,也有利于造粒。一般的雞油添加量為3-5%之間。雞油的添加量不宜過大,否則會引起過氧化的問題,為防止這個總是產(chǎn)生要添加一定的抗氧化劑。在粉末狀雞精中蛋黃粉的添加量為2-6%.在顆粒狀雞精中添加量為3-8%.

    天然純?nèi)夥郏弘u精中需要添加一些肉粉,使其雞肉香味豐滿、逼真、持久,以具有真正的雞湯香味。其中主要是雞肉粉。其它的肉粉如豬肉粉、排骨粉也添加一些。這樣能使雞精的肉味香氣更濃厚。一般的添加量為1-8%,主要取決于雞精產(chǎn)品的價格檔次。而有的廠家為了降低成本,并不多加價格貴的肉粉,而是添加部份價格較便宜的HVP粉。當(dāng)然效果就差一些。另外,HVP粉添加量過大,會引起氯丙醇含量超標(biāo)的問題。

    膏狀雞肉香精(雞肉精膏):雞肉精膏的添加對于雞精的品質(zhì)起著非常重要的作用,F(xiàn)代的雞精生產(chǎn)是工業(yè)化的大批量生產(chǎn)一鍋鍋的熬制雞湯,效率低,不易擴(kuò)大規(guī)模,產(chǎn)品的質(zhì)量不穩(wěn)定,在經(jīng)濟(jì)上也會使雞精的成本過高,這樣添加雞肉精膏就成為了必然的選擇。雞肉精膏有著品質(zhì)穩(wěn)定、生產(chǎn)上容易操作、用量較少、價廉物美等諸多優(yōu)點。已成為現(xiàn)今雞精生產(chǎn)廠家*的原料。特別是生產(chǎn)顆粒雞精的廠家。應(yīng)用雞肉精膏作為雞精產(chǎn)品的主體香氣,能使雞精香味香味飽滿、濃厚、逼真、持久。更具有雞湯的香氣,而且大批量生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定,外觀形象愉悅。一般的雞肉精膏添加量為1-5%之間。

    粉體雞肉香精:粉體雞肉香精是作為雞精的雞肉頭香添加的。它使雞精產(chǎn)品在使用時具有煮雞或燉雞的誘人食欲的作用。一般的添加量為0.5-2%.這主要取決于雞精的價格與檔次。雞精頭香的選擇也與不同地區(qū)人群對香氣的嗜好和理解有關(guān)--如:四川成都地區(qū)產(chǎn)的雞精很多辛香料的香味就較重。而廣東東莞產(chǎn)的雞精很多雞的特征香氣就很濃?傊,在雞精生產(chǎn)中,膏狀雞肉香精和粉體雞肉香精使用量都較少。但對雞精的整體風(fēng)味起著舉足輕重的作用。只有加入它,雞精產(chǎn)品才能雞香味飽滿、濃厚、持久、逼真,更具有濃郁的雞肉特征香氣。而且,物美價廉,產(chǎn)品更吃香,更具有競爭力。

    四、雞精的檢驗標(biāo)準(zhǔn)

    A、感官指標(biāo)。具有明顯的雞的鮮香味,呈均勻粉末狀,無外來雜質(zhì)和結(jié)塊現(xiàn)象。

    B、理化指標(biāo)。水分含量≤5%.

    C、衛(wèi)生指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤5萬個/g,大腸菌群≤40個/100g,致病菌不得檢出;砷≤1mg/kg,鉛≤0.5mg/kg

公 司 名: 常州市豪邁干燥工程有限公司
企業(yè)類型: 私營企業(yè)
經(jīng)營模式: 生產(chǎn)型
公司地址: 常州市鄭陸鎮(zhèn)三河口工業(yè)開發(fā)區(qū)
聯(lián) 系 人: 顧曉鵬  先生  經(jīng)理
聯(lián)系電話: 13616112988
傳    真: 0519-88672820
手    機(jī): 13616112988
郵    編: 213115
主    頁: http://czhmdry.b2b.mydry.cn
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