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雞精的配方設(shè)計如何更科學,雞精生產(chǎn)線,雞精流化床 |
關(guān)鍵詞:雞精的配方設(shè)計如何更 雞精生產(chǎn)線 雞精流化床 雞精干燥設(shè)備 |
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公司名稱:常州市豪邁干燥工程有限公司 |
詳細說明 |
雞精是近些年開始流行并迅速發(fā)展起來的一種以食用鹽、味精、雞肉粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉(簡稱IMP+GMP)等為原料,添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一種具有雞肉風味的復合調(diào)味料。由于其很好地迎合了消費者的需求,所以盡管面世只有短短十幾年的時間,卻迅速進入了千家萬戶,成為老百姓飲食生活的常用品。 為了規(guī)范雞精生產(chǎn),改變目前市場上產(chǎn)品良莠不齊、消費者無所適從的混亂狀況,使行業(yè)競爭有序化,*調(diào)味品協(xié)會組織起草了雞精的行業(yè)標準,并即將頒布。這一舉措無疑對業(yè)內(nèi)廣大生產(chǎn)廠家將產(chǎn)生巨大影響,能否適應標準,在新一輪的市場競爭中占據(jù)主動,擺在廠家面前的除了機遇也有挑戰(zhàn)。 在擬訂的雞精標準里,對以下一些項目作了明確要求:谷氨酸鈉≥35.0%,呈味核苷酸二鈉≥1.1%,干燥失重≤3.0%,氯化物(以NaCl計)≤45.0%,總氮(以N計)≥3.0%,其他氮(以N計)≥0.2%。 筆者結(jié)合多年在雞精行業(yè)的工作經(jīng)驗,對如何適應標準進行配方設(shè)計提出一些看法,希望能拋磚引玉,與各位行家共同探討。 食鹽是*基本的呈味物質(zhì)之一,也是豐富食物滋味的基礎(chǔ)。咸味作為人類的基本味感,在食品調(diào)味中占有首要位置。研究表明,鮮味、醇厚味等滋味都只有在一定鹽濃度下才可以得到更好地體現(xiàn),一定濃度的鹽含量對體現(xiàn)食物的綜合口感是必不可少的。同時,食鹽還對人體具有一定的生理調(diào)節(jié)作用,食鹽的攝入對人體而言同樣是必需的。 谷氨酸鈉、I+G 谷氨酸鈉作為一種被廣泛接受和使用的鮮味劑,能夠賦予食物鮮美的滋味。尤其在同I+G等成分配合使用時,更能表現(xiàn)出超強的鮮味。實際使用中,谷氨酸鈉所呈現(xiàn)的鮮味強度與溶液的pH值有關(guān),一般認為6.0—7.0的pH范圍比較適合。同時,高溫或長時間的受熱都會對谷氨酸鈉的呈鮮造成影響。 雞肉提取物 雞肉提取物是將雞肉成分在一定條件下處理所得到的產(chǎn)物。其主要成分包括蛋白質(zhì)、肽類、氨基酸等,具有雞肉的特征香氣和滋味。在雞精生產(chǎn)中,雞肉提取物可以起到提供雞肉香氣、賦予雞肉口感,賦予產(chǎn)品鮮美、醇厚的綜合口感和一定的滲延感的作用。在使用了雞肉提取物的雞精產(chǎn)品中,其滋味往往更豐滿,更協(xié)調(diào),也更容易為人們所接受。標準中明確提出了雞精中必須含有雞肉提取物的要求,這也體現(xiàn)了廣大消費者對于該產(chǎn)品的認知。 白砂糖 白砂糖作為甜味劑,在雞精中主要起到豐富滋味、協(xié)調(diào)口感的作用。 淀粉、糊精 酵母抽提物 水解植物蛋白(HVP) 水解植物蛋白是通過一定工藝將大豆等植物原料中的蛋白質(zhì)進行水解所得到的產(chǎn)物,雞精中主要使用粉狀產(chǎn)品。水解植物蛋白由于水解得比較徹底,在呈味時表現(xiàn)出強烈的直沖感,雞精中使用后會帶來鮮味突出的感覺。由于其可能含有3-氯丙醇,廠家對是否使用往往非常謹慎。同時,強烈的吸潮性給其所帶來的使用不便也成為廠家的選擇障礙。 了解掌握雞精中常用的原材料及其特性,為設(shè)計出符合需要的配方打下了良好基礎(chǔ),但在實際的配方設(shè)計中,還需要掌握以下一些設(shè)計原則: 理化指標必須滿足標準要求 如前所述,雞精標準對影響雞精產(chǎn)品品質(zhì)的各項指標都作了明確規(guī)定,如何使自己的產(chǎn)品滿足標準要求是必須考慮的。在標準要求的各項指標中,除干燥失重外,其他幾項如谷氨酸鈉、總氮、呈味核苷酸二鈉、其他氮、氯化物等都由配方來決定。要設(shè)計出一款符合標準的配方,有必要對標準要求的各項指標的來源及其檢測方法進行進一步了解。 總氮是指產(chǎn)品中各種原材料含氮量的總和,含氮原材料包括谷氨酸鈉、I+G、雞肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等。由于標準規(guī)定谷氨酸鈉的檢測方法是通過測定游離氨基酸后折算出的谷氨酸鈉含量,所以產(chǎn)品中谷氨酸鈉的含量并不完全來源于配方中所添加的谷氨酸鈉量。呈味核苷酸二鈉主要來源于配方中的I+G,但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二鈉。標準中對其他氮的定義是總氮減去谷氨酸鈉和I+G所含有的氮,而谷氨酸鈉的檢測方法又決定了配方中的其他含氮原料所提供的氮并不能全部被視為其他氮,所以其他氮的來源應該是雞肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等成分中以肽類、蛋白質(zhì)等形式存在的氮。氯化物的來源除了配方中添加的食鹽外,還應該包括其他原料中所含有的氯化物。 風味應該滿足感官要求 保證盡可能低的成本 為了使自己的產(chǎn)品具有競爭力,保證產(chǎn)品的高質(zhì)量是毋庸置疑的,但如何在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時,將成本降至*低,也是在設(shè)計配方時不得不考慮的問題。好的雞精配方應該在質(zhì)量與成本之間尋找到*佳的平衡點。
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